tag:blogger.com,1999:blog-90522869437526455132024-03-13T20:30:08.744-07:00PARANOIAS GASTRONÓMICASTrastorno delirante por la gastronomia, sus mayor efecto son los delirios reflejados en estas ideas y recetas. A todos los que sufran la pararanoia gastronomica les ayudara la lectura diaria del blog.paranoiasgastronomicahttp://www.blogger.com/profile/07485011680742512287noreply@blogger.comBlogger3125tag:blogger.com,1999:blog-9052286943752645513.post-25523669849054034242010-11-05T09:50:00.000-07:002010-11-05T09:50:24.828-07:00Otro ejemplo de cocción en brasa de almendras<div class="separator" style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinPkxQXtyWOy-uKIGllMlvaetsUDQ1VsNfcpxuKMTBGdo-99qoH1kGU-uz6L3JMgmbCMM-Ag1UozQePGjRF3Dh-zZvGBO5ASX5eRtS2TnRXb4Xd_bUYKs7X6O_c5fz6wBo-XO5uU_VsyQ/s1600/IMAG0208.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" px="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinPkxQXtyWOy-uKIGllMlvaetsUDQ1VsNfcpxuKMTBGdo-99qoH1kGU-uz6L3JMgmbCMM-Ag1UozQePGjRF3Dh-zZvGBO5ASX5eRtS2TnRXb4Xd_bUYKs7X6O_c5fz6wBo-XO5uU_VsyQ/s320/IMAG0208.jpg" width="320" /></a></div><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;">La cascara de almendra, posee un alto poder calorífico y tiene diferentes usos tanto energéticos (biomasa) como industriales. </div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;">La cascara de almendra es un subproducto procedente del descascarado de almendra. </div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;">Tradicionalmente los usos de la cascara de almendras han sido en hornos de panadería, la industria cerámica y para las calefacciones de explotaciones ganaderas. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ventresca de pez espada</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">La ventresca de pez espada es un nuevo producto que estamos utilizando desde hace 6 meses en el restaurante. Es impresionante el sabor que adquiere después de cocinarlo en las brasas de almendras, debido a la infiltración de grasa es muy parecida esta infiltración a la de otro de los reyes del mar el atún rojo.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8dtpL93mF0xR6vdHaLIm81vCKOcrEacaQq5fNbUMS7bInJTLVZSbaABxHc5EWOnJuuXCz-ukpVcloH46BnQRNtj5B5AfraMqZKWMOL5b6Dm0-RG9Cq_2q5z9GolWMsuFB75qrp15szJs/s1600/IMAG0210.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" px="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8dtpL93mF0xR6vdHaLIm81vCKOcrEacaQq5fNbUMS7bInJTLVZSbaABxHc5EWOnJuuXCz-ukpVcloH46BnQRNtj5B5AfraMqZKWMOL5b6Dm0-RG9Cq_2q5z9GolWMsuFB75qrp15szJs/s320/IMAG0210.jpg" width="320" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><br />
<br />
<br />
<div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ventresca de pez espada a la brasa con alboronia de papaya y esfera de ajoiso – pimienta de java.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGDjLc00kvL-cQ8vz5zwivQEy-t7IRqxQvHFlb8Mf1QFhglMhJEnGCKUJ3cO-zNYSpNJ_lQ0lwv1rRIxmUbnswUMGSu3QdCWAuEYKv3XTvjrfZYJ0TJ0U6_DWepcpnDD7wmDjILi8d6og/s1600/IMAG0212.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" px="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGDjLc00kvL-cQ8vz5zwivQEy-t7IRqxQvHFlb8Mf1QFhglMhJEnGCKUJ3cO-zNYSpNJ_lQ0lwv1rRIxmUbnswUMGSu3QdCWAuEYKv3XTvjrfZYJ0TJ0U6_DWepcpnDD7wmDjILi8d6og/s320/IMAG0212.jpg" width="320" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ventresca:</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Un taco de 60g del centro de la ventresca.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Unas brasas de almendras.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Sal ahumada.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Aceite de oliva.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Alboronia de papaya.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Cebolla.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Calabaza</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Berenjena</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Calabacín</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Zanahoria</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Zumo tomate</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Gominola de papaya</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Vinagre de jerez</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Sal</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Cortar todo en brunoise perfecta y cocinar como un pisto, respetando los ordenes de cocción.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Esfera de ajoiso – pimienta de java.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Interior:</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">500g nata</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">100g de yema de huevo</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">2 hojas de gelatina</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">25g de azúcar</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">4 granos de pimienta de java.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Cocinar como una crema inglesa. Congelar en moldes de semiesfera.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Baño de ajoiso:</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">200g de ajoiso</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">300g de agua</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">30g de gelificante vegetal.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Hervir todo, y bañer con un palillo las semiesferas congeladas.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bolita de papaya:</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Papaya en bolas</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Tpt Almíbar </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Acido cítrico</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Dushi button.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Envasar todo menos el dushi .Despues hacer un agujero en la papaya y clavar el dushi </div><div class="separator" style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; clear: both; text-align: center;"><br />
</div>paranoiasgastronomicahttp://www.blogger.com/profile/07485011680742512287noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-9052286943752645513.post-10272039097778237562010-10-25T10:17:00.000-07:002010-10-25T10:17:37.033-07:00Chivo lechal malagueño relleno de pasas, aromas del Magreb, con revuelto de setas y requesón.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjisgHYr6K6CYipOAXawc2-ur7pB8OvVpkCiCrDsZDI19MWew71UVEuEg6KDM9v6xc1zXEacLvioSKS_nZAIvXh8-xqFTr7IlyMnhKg_IeZAb9iEZ5KXeSamYz-S1ZnuxhFplV5rakmZaU/s1600/skina+112.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" nx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjisgHYr6K6CYipOAXawc2-ur7pB8OvVpkCiCrDsZDI19MWew71UVEuEg6KDM9v6xc1zXEacLvioSKS_nZAIvXh8-xqFTr7IlyMnhKg_IeZAb9iEZ5KXeSamYz-S1ZnuxhFplV5rakmZaU/s320/skina+112.jpg" width="320" /></a></div><br />
<br />
<br />
Chivo lechal malagueño:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Una paletilla de chivo lechal malagueño de 300g<br />
<br />
Pasas de Málaga<br />
<br />
15g de mantaca colorada<br />
<br />
20g de salsa de tajine de verduras.<br />
<br />
<br />
<br />
Elaboración:<br />
<br />
Deshuesar las paletillas.<br />
<br />
Quemar los pelos.<br />
<br />
Rellenar con el resto e ingredientes.<br />
<br />
Envasar al vacio.<br />
<br />
Cocer a 54ºc 36h en roner.<br />
<br />
<br />
<br />
• Revuelto en esferas<br />
<br />
1,8g de goma xantana<br />
<br />
3 huevos enteros<br />
<br />
100g de yemas<br />
<br />
<br />
<br />
Elaboración:<br />
<br />
Turbinar todos los ingredientes.<br />
<br />
Quitar el aire a la mezcla.<br />
<br />
Introducir en el caviar box.<br />
<br />
Freír en aceite de oliva a 180ºc.<br />
<br />
Guardar sobre papel secante.<br />
<br />
• Cordón de requesón.<br />
<br />
Manga con requesón<br />
<br />
<br />
<br />
• Aire de leche de chivo:<br />
<br />
200g de leche de chivo<br />
<br />
5g de lecitina de soja<br />
<br />
Elaboración:<br />
<br />
Mezclar y emulsionar con túrmix en el momento del pase.<br />
<br />
<br />
<br />
• Esfera de aromas del Magreb:<br />
<br />
Interior:<br />
<br />
500g de nata<br />
<br />
100g yemas de huevo<br />
<br />
2 hojas de gelatina hidratadas.<br />
<br />
C/s de azafrán<br />
<br />
c/ras al hanut <br />
<br />
Elaboración:<br />
<br />
Llegar con todos los ingredientes en la thermomix 81ºc, colar y congelar en moldes semiesféricos.<br />
<br />
Exterior:<br />
<br />
100g de almíbar tanto por tanto<br />
<br />
100g de agua<br />
<br />
c/s de agua de azahar<br />
<br />
c/s de polvo de oro.<br />
<br />
15g de gelificante vegetal<br />
<br />
. Elaboración:<br />
<br />
Hervir todos los ingredientes.<br />
<br />
Bañar con palillos las semiesferas congeladas en el baño, reposar en molde de semi esferas.<br />
<br />
<br />
<br />
• Polvo de palomitas:<br />
<br />
Triturar palomitas hasta hacer polvo<br />
<br />
<br />
<br />
• Acabado y presentación:<br />
<br />
Calentar la paletilla con un poco de fondo oscuro de chivo en un cazo e ir lacándolo, saltear las esferas de revuelto con las setas, colocar un cordón de requesón con una manga en el plato donde dispondremos nuestro revuelto de forma armónica y decorado con flores y micro germinados.<br />
<br />
Disponer la esfera templada rodeada de la emulsión de leche templada alrededor.<br />
<br />
Terminar con la paletilla lacada con polvo de palomitas.paranoiasgastronomicahttp://www.blogger.com/profile/07485011680742512287noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-9052286943752645513.post-40081394724824043152010-10-24T17:23:00.000-07:002010-10-24T17:23:27.686-07:00Gamba roja en brasa de cascara de almendra, ortiguillas y gazpachuelo con toques orientales<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-RX1MaQH-nQWyRYbzdm7unJgB-ng2Jv97seZKrruXRikdHpdrEKrJAb1m6y1ID3Z30GW-NAaLthar3oQ7WYA-9mswnR9-j2Y4kxOKcIr7r7JqgwZNMiTt2E4nFoGxIu-j1sqWtADKJuE/s1600/skina+134.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" nx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-RX1MaQH-nQWyRYbzdm7unJgB-ng2Jv97seZKrruXRikdHpdrEKrJAb1m6y1ID3Z30GW-NAaLthar3oQ7WYA-9mswnR9-j2Y4kxOKcIr7r7JqgwZNMiTt2E4nFoGxIu-j1sqWtADKJuE/s320/skina+134.jpg" width="320" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
Para la gamba roja:<br />
<br />
<br />
Gamba roja<br />
<br />
Cascara de almendra<br />
<br />
Hacer una brasa con la cascara de almendra y cocer la gamba directamente sobre esta.<br />
<br />
Al momento del pase pelarla entera menos la cola, un toque AOVE y sal de limón<br />
<br />
<br />
<br />
Para el gazpachuelo de curry verde:<br />
<br />
1000 de fumet de rodaballo<br />
<br />
100g de aceite de girasol<br />
<br />
Un huevo<br />
<br />
Sal<br />
<br />
Pasta de curry verde<br />
<br />
Emulsionar a 60ºc y mantener en el roner a esa temperatura durante el servicio<br />
<br />
<br />
<br />
Ortuiguillas:<br />
<br />
Ortuiguillas<br />
<br />
Harina<br />
<br />
Prefreir las ortuiguillas<br />
<br />
Cortarlas en trozos, pasar por harina y volver a freír.<br />
<br />
<br />
<br />
Pomelo:<br />
<br />
Gajos de pomelo<br />
<br />
Pasar por la plancha al momento de pasar el plato.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Salsa de yema y hijiki:<br />
<br />
Una yema<br />
<br />
Alga de hijiki hidratada<br />
<br />
Mezclar la yema con la alga.<br />
<br />
<br />
<br />
Pintar en un lateral con la yema + hijiki.<br />
<br />
Colocar los costrones sobre la yema.<br />
<br />
Poner en el centro el pomelo y sobre este la gamba decorada con flores y germinados.<br />
<br />
Servir el gazpachuelo aparte.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div>paranoiasgastronomicahttp://www.blogger.com/profile/07485011680742512287noreply@blogger.com0