tag:blogger.com,1999:blog-90522869437526455132011-08-03T09:17:31.097-07:00Trastorno delirante por la gastronomia, sus mayor efecto son los delirios reflejados en estas ideas y recetas. A todos los que sufran la pararanoia gastronomica les ayudara la lectura diaria del blog.paranoiasgastronomicahttp://www.blogger.com/profile/07485011680742512287noreply@blogger.comBlogger31100tag:blogger.com,1999:blog-9052286943752645513.post-25523669849054034242010-11-05T09:50:00.000-07:002010-11-05T09:50:24.828-07:00<div class="separator" style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; clear: both; text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TNQ0moz0awI/AAAAAAAAAIo/Fq6XwUpWkf4/s1600/IMAG0208.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" px="true" src="http://1.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TNQ0moz0awI/AAAAAAAAAIo/Fq6XwUpWkf4/s320/IMAG0208.jpg" width="320" /></a></div><br /><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;">La cascara de almendra, posee un alto poder calorífico y tiene diferentes usos tanto energéticos (biomasa) como industriales. </div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;"><br /></div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;">La cascara de almendra es un subproducto procedente del descascarado de almendra. </div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;"><br /></div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;">Tradicionalmente los usos de la cascara de almendras han sido en hornos de panadería, la industria cerámica y para las calefacciones de explotaciones ganaderas. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Ventresca de pez espada</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">La ventresca de pez espada es un nuevo producto que estamos utilizando desde hace 6 meses en el restaurante. Es impresionante el sabor que adquiere después de cocinarlo en las brasas de almendras, debido a la infiltración de grasa es muy parecida esta infiltración a la de otro de los reyes del mar el atún rojo.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TNQ0xi89tMI/AAAAAAAAAIs/nU_S3URv7Uk/s1600/IMAG0210.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" px="true" src="http://1.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TNQ0xi89tMI/AAAAAAAAAIs/nU_S3URv7Uk/s320/IMAG0210.jpg" width="320" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><br /><br /><br /><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Ventresca de pez espada a la brasa con alboronia de papaya y esfera de ajoiso –&nbsp;pimienta de java.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TNQ02ujnMhI/AAAAAAAAAIw/sJYejC_IDPM/s1600/IMAG0212.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" px="true" src="http://1.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TNQ02ujnMhI/AAAAAAAAAIw/sJYejC_IDPM/s320/IMAG0212.jpg" width="320" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Ventresca:</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Un taco de 60g del centro de la ventresca.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Unas brasas de almendras.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Sal ahumada.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Aceite de oliva.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Alboronia de papaya.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Cebolla.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Calabaza</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Berenjena</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Calabacín</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Zanahoria</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Zumo tomate</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Gominola de papaya</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Vinagre de jerez</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Sal</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Cortar todo en brunoise perfecta y cocinar como un pisto, respetando los ordenes de cocción.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Esfera de ajoiso – pimienta de java.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Interior:</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">500g nata</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">100g de yema de huevo</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">2 hojas de gelatina</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">25g de azúcar</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">4 granos de pimienta de java.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Cocinar como una crema inglesa. Congelar en moldes de semiesfera.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Baño de ajoiso:</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">200g de ajoiso</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">300g de agua</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">30g de gelificante vegetal.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Hervir todo, y bañer con un palillo las semiesferas congeladas.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Bolita de papaya:</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Papaya en bolas</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Tpt Almíbar </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Acido cítrico</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Dushi button.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Envasar todo menos el dushi .Despues hacer un agujero en la papaya y clavar el dushi </div><div class="separator" style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/9052286943752645513-2552366984905403424?l=paranoiasgastronomicas.blogspot.com' alt='' /></div>paranoiasgastronomicahttp://www.blogger.com/profile/07485011680742512287noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-9052286943752645513.post-10272039097778237562010-10-25T10:17:00.000-07:002010-10-25T10:17:37.033-07:00<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://3.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TMW7WvjxUDI/AAAAAAAAAIk/zQtXWRdfgjc/s1600/skina+112.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" nx="true" src="http://3.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TMW7WvjxUDI/AAAAAAAAAIk/zQtXWRdfgjc/s320/skina+112.jpg" width="320" /></a></div><br /><br /><br />Chivo lechal malagueño:<br /><br /><br /><br /><br />Una paletilla de chivo lechal malagueño de 300g<br /><br />Pasas de Málaga<br /><br />15g de mantaca colorada<br /><br />20g de salsa de tajine de verduras.<br /><br /><br /><br />Elaboración:<br /><br />Deshuesar las paletillas.<br /><br />Quemar los pelos.<br /><br />Rellenar con el resto e ingredientes.<br /><br />Envasar al vacio.<br /><br />Cocer a 54ºc 36h en roner.<br /><br /><br /><br />• Revuelto en esferas<br /><br />1,8g de goma xantana<br /><br />3 huevos enteros<br /><br />100g de yemas<br /><br /><br /><br />Elaboración:<br /><br />Turbinar todos los ingredientes.<br /><br />Quitar el aire a la mezcla.<br /><br />Introducir en el caviar box.<br /><br />Freír en aceite de oliva a 180ºc.<br /><br />Guardar sobre papel secante.<br /><br />• Cordón de requesón.<br /><br />Manga con requesón<br /><br /><br /><br />• Aire de leche de chivo:<br /><br />200g de leche de chivo<br /><br />5g de lecitina de soja<br /><br />Elaboración:<br /><br />Mezclar y emulsionar con túrmix en el momento del pase.<br /><br /><br /><br />• Esfera de aromas del Magreb:<br /><br />Interior:<br /><br />500g de nata<br /><br />100g yemas de huevo<br /><br />2 hojas de gelatina hidratadas.<br /><br />C/s de azafrán<br /><br />c/ras al hanut <br /><br />Elaboración:<br /><br />Llegar con todos los ingredientes en la thermomix 81ºc, colar y congelar en moldes semiesféricos.<br /><br />Exterior:<br /><br />100g de almíbar tanto por tanto<br /><br />100g de agua<br /><br />c/s de agua de azahar<br /><br />c/s de polvo de oro.<br /><br />15g de gelificante vegetal<br /><br />. Elaboración:<br /><br />Hervir todos los ingredientes.<br /><br />Bañar con palillos las semiesferas congeladas en el baño, reposar en molde de semi esferas.<br /><br /><br /><br />• Polvo de palomitas:<br /><br />Triturar palomitas hasta hacer polvo<br /><br /><br /><br />• Acabado y presentación:<br /><br />Calentar la paletilla con un poco de fondo oscuro de chivo en un cazo e ir lacándolo, saltear las esferas de revuelto con las setas, colocar un cordón de requesón con una manga en el plato donde dispondremos nuestro revuelto de forma armónica y decorado con flores y micro germinados.<br /><br />Disponer la esfera templada rodeada de la emulsión de leche templada alrededor.<br /><br />Terminar con la paletilla lacada con polvo de palomitas.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/9052286943752645513-1027203909777823756?l=paranoiasgastronomicas.blogspot.com' alt='' /></div>paranoiasgastronomicahttp://www.blogger.com/profile/07485011680742512287noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-9052286943752645513.post-40081394724824043152010-10-24T17:23:00.000-07:002010-10-24T17:23:27.686-07:00<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://2.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TMTN7YUQFfI/AAAAAAAAAIg/J62sBbLvVjs/s1600/skina+134.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" nx="true" src="http://2.bp.blogspot.com/_Iqwpsx0FtAQ/TMTN7YUQFfI/AAAAAAAAAIg/J62sBbLvVjs/s320/skina+134.jpg" width="320" /></a></div><br /><br /><br /><br />Para la gamba roja:<br /><br /><br />Gamba roja<br /><br />Cascara de almendra<br /><br />Hacer una brasa con la cascara de almendra y cocer la gamba directamente sobre esta.<br /><br />Al momento del pase pelarla entera menos la cola, un toque AOVE y sal de limón<br /><br /><br /><br />Para el gazpachuelo de curry verde:<br /><br />1000 de fumet de rodaballo<br /><br />100g de aceite de girasol<br /><br />Un huevo<br /><br />Sal<br /><br />Pasta de curry verde<br /><br />Emulsionar a 60ºc y mantener en el roner a esa temperatura durante el servicio<br /><br /><br /><br />Ortuiguillas:<br /><br />Ortuiguillas<br /><br />Harina<br /><br />Prefreir las ortuiguillas<br /><br />Cortarlas en trozos, pasar por harina y volver a freír.<br /><br /><br /><br />Pomelo:<br /><br />Gajos de pomelo<br /><br />Pasar por la plancha al momento de pasar el plato.<br /><br /><br /><br /><br /><br />Salsa de yema y hijiki:<br /><br />Una yema<br /><br />Alga de hijiki hidratada<br /><br />Mezclar la yema con la alga.<br /><br /><br /><br />Pintar en un lateral con la yema + hijiki.<br /><br />Colocar los costrones sobre la yema.<br /><br />Poner en el centro el pomelo y sobre este la gamba decorada con flores y germinados.<br /><br />Servir el gazpachuelo aparte.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/9052286943752645513-4008139472482404315?l=paranoiasgastronomicas.blogspot.com' alt='' /></div>paranoiasgastronomicahttp://www.blogger.com/profile/07485011680742512287noreply@blogger.com0