viernes, 5 de noviembre de 2010

Otro ejemplo de cocción en brasa de almendras




La cascara de almendra, posee un alto poder calorífico y tiene diferentes usos tanto energéticos (biomasa) como industriales.

La cascara de almendra es un subproducto procedente del descascarado de almendra.

Tradicionalmente los usos de la cascara de almendras han sido en hornos de panadería, la industria cerámica y para las calefacciones de explotaciones ganaderas.

Ventresca de pez espada

La ventresca de pez espada es un nuevo producto que estamos utilizando desde hace 6 meses en el restaurante. Es impresionante el sabor que adquiere después de cocinarlo en las brasas de almendras, debido a la infiltración de grasa es muy parecida esta infiltración a la de otro de los reyes del mar el atún rojo.







Ventresca de pez espada a la brasa con alboronia de papaya y esfera de ajoiso – pimienta de java.




Ventresca:

Un taco de 60g del centro de la ventresca.

Unas brasas de almendras.

Sal ahumada.

Aceite de oliva.



Alboronia de papaya.

Cebolla.

Calabaza

Berenjena

Calabacín

Zanahoria

Zumo tomate

Gominola de papaya

Vinagre de jerez

Sal

Cortar todo en brunoise perfecta y cocinar como un pisto, respetando los ordenes de cocción.



Esfera de ajoiso – pimienta de java.

Interior:

500g nata

100g de yema de huevo

2 hojas de gelatina

25g de azúcar

4 granos de pimienta de java.

Cocinar como una crema inglesa. Congelar en moldes de semiesfera.



Baño de ajoiso:

200g de ajoiso

300g de agua

30g de gelificante vegetal.

Hervir todo, y bañer con un palillo las semiesferas congeladas.



Bolita de papaya:

Papaya en bolas

Tpt Almíbar

Acido cítrico

Dushi button.

Envasar todo menos el dushi .Despues hacer un agujero en la papaya y clavar el dushi

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