La cascara de almendra, posee un alto poder calorífico y tiene diferentes usos tanto energéticos (biomasa) como industriales.
La cascara de almendra es un subproducto procedente del descascarado de almendra.
Tradicionalmente los usos de la cascara de almendras han sido en hornos de panadería, la industria cerámica y para las calefacciones de explotaciones ganaderas.
Ventresca de pez espada
La ventresca de pez espada es un nuevo producto que estamos utilizando desde hace 6 meses en el restaurante. Es impresionante el sabor que adquiere después de cocinarlo en las brasas de almendras, debido a la infiltración de grasa es muy parecida esta infiltración a la de otro de los reyes del mar el atún rojo.
Ventresca de pez espada a la brasa con alboronia de papaya y esfera de ajoiso – pimienta de java.
Ventresca:
Un taco de 60g del centro de la ventresca.
Unas brasas de almendras.
Sal ahumada.
Aceite de oliva.
Alboronia de papaya.
Cebolla.
Calabaza
Berenjena
Calabacín
Zanahoria
Zumo tomate
Gominola de papaya
Vinagre de jerez
Sal
Cortar todo en brunoise perfecta y cocinar como un pisto, respetando los ordenes de cocción.
Esfera de ajoiso – pimienta de java.
Interior:
500g nata
100g de yema de huevo
2 hojas de gelatina
25g de azúcar
4 granos de pimienta de java.
Cocinar como una crema inglesa. Congelar en moldes de semiesfera.
Baño de ajoiso:
200g de ajoiso
300g de agua
30g de gelificante vegetal.
Hervir todo, y bañer con un palillo las semiesferas congeladas.
Bolita de papaya:
Papaya en bolas
Tpt Almíbar
Acido cítrico
Dushi button.
Envasar todo menos el dushi .Despues hacer un agujero en la papaya y clavar el dushi
