Trastorno delirante por la gastronomia, sus mayor efecto son los delirios reflejados en estas ideas y recetas. A todos los que sufran la pararanoia gastronomica les ayudara la lectura diaria del blog.
lunes, 25 de octubre de 2010
Chivo lechal malagueño relleno de pasas, aromas del Magreb, con revuelto de setas y requesón.
Chivo lechal malagueño:
Una paletilla de chivo lechal malagueño de 300g
Pasas de Málaga
15g de mantaca colorada
20g de salsa de tajine de verduras.
Elaboración:
Deshuesar las paletillas.
Quemar los pelos.
Rellenar con el resto e ingredientes.
Envasar al vacio.
Cocer a 54ºc 36h en roner.
• Revuelto en esferas
1,8g de goma xantana
3 huevos enteros
100g de yemas
Elaboración:
Turbinar todos los ingredientes.
Quitar el aire a la mezcla.
Introducir en el caviar box.
Freír en aceite de oliva a 180ºc.
Guardar sobre papel secante.
• Cordón de requesón.
Manga con requesón
• Aire de leche de chivo:
200g de leche de chivo
5g de lecitina de soja
Elaboración:
Mezclar y emulsionar con túrmix en el momento del pase.
• Esfera de aromas del Magreb:
Interior:
500g de nata
100g yemas de huevo
2 hojas de gelatina hidratadas.
C/s de azafrán
c/ras al hanut
Elaboración:
Llegar con todos los ingredientes en la thermomix 81ºc, colar y congelar en moldes semiesféricos.
Exterior:
100g de almíbar tanto por tanto
100g de agua
c/s de agua de azahar
c/s de polvo de oro.
15g de gelificante vegetal
. Elaboración:
Hervir todos los ingredientes.
Bañar con palillos las semiesferas congeladas en el baño, reposar en molde de semi esferas.
• Polvo de palomitas:
Triturar palomitas hasta hacer polvo
• Acabado y presentación:
Calentar la paletilla con un poco de fondo oscuro de chivo en un cazo e ir lacándolo, saltear las esferas de revuelto con las setas, colocar un cordón de requesón con una manga en el plato donde dispondremos nuestro revuelto de forma armónica y decorado con flores y micro germinados.
Disponer la esfera templada rodeada de la emulsión de leche templada alrededor.
Terminar con la paletilla lacada con polvo de palomitas.
domingo, 24 de octubre de 2010
Gamba roja en brasa de cascara de almendra, ortiguillas y gazpachuelo con toques orientales
Para la gamba roja:
Gamba roja
Cascara de almendra
Hacer una brasa con la cascara de almendra y cocer la gamba directamente sobre esta.
Al momento del pase pelarla entera menos la cola, un toque AOVE y sal de limón
Para el gazpachuelo de curry verde:
1000 de fumet de rodaballo
100g de aceite de girasol
Un huevo
Sal
Pasta de curry verde
Emulsionar a 60ºc y mantener en el roner a esa temperatura durante el servicio
Ortuiguillas:
Ortuiguillas
Harina
Prefreir las ortuiguillas
Cortarlas en trozos, pasar por harina y volver a freír.
Pomelo:
Gajos de pomelo
Pasar por la plancha al momento de pasar el plato.
Salsa de yema y hijiki:
Una yema
Alga de hijiki hidratada
Mezclar la yema con la alga.
Pintar en un lateral con la yema + hijiki.
Colocar los costrones sobre la yema.
Poner en el centro el pomelo y sobre este la gamba decorada con flores y germinados.
Servir el gazpachuelo aparte.
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