Chivo lechal malagueño relleno de pasas, aromas del Magreb, con revuelto de setas y requesón.

Chivo lechal malagueño:




Una paletilla de chivo lechal malagueño de 300g

Pasas de Málaga

15g de mantaca colorada

20g de salsa de tajine de verduras.



Elaboración:

Deshuesar las paletillas.

Quemar los pelos.

Rellenar con el resto e ingredientes.

Envasar al vacio.

Cocer a 54ºc 36h en roner.



• Revuelto en esferas

1,8g de goma xantana

3 huevos enteros

100g de yemas



Elaboración:

Turbinar todos los ingredientes.

Quitar el aire a la mezcla.

Introducir en el caviar box.

Freír en aceite de oliva a 180ºc.

Guardar sobre papel secante.

• Cordón de requesón.

Manga con requesón



• Aire de leche de chivo:

200g de leche de chivo

5g de lecitina de soja

Elaboración:

Mezclar y emulsionar con túrmix en el momento del pase.



• Esfera de aromas del Magreb:

Interior:

500g de nata

100g yemas de huevo

2 hojas de gelatina hidratadas.

C/s de azafrán

c/ras al hanut

Elaboración:

Llegar con todos los ingredientes en la thermomix 81ºc, colar y congelar en moldes semiesféricos.

Exterior:

100g de almíbar tanto por tanto

100g de agua

c/s de agua de azahar

c/s de polvo de oro.

15g de gelificante vegetal

. Elaboración:

Hervir todos los ingredientes.

Bañar con palillos las semiesferas congeladas en el baño, reposar en molde de semi esferas.



• Polvo de palomitas:

Triturar palomitas hasta hacer polvo



• Acabado y presentación:

Calentar la paletilla con un poco de fondo oscuro de chivo en un cazo e ir lacándolo, saltear las esferas de revuelto con las setas, colocar un cordón de requesón con una manga en el plato donde dispondremos nuestro revuelto de forma armónica y decorado con flores y micro germinados.

Disponer la esfera templada rodeada de la emulsión de leche templada alrededor.

Terminar con la paletilla lacada con polvo de palomitas.