Gamba roja en brasa de cascara de almendra, ortiguillas y gazpachuelo con toques orientales

Para la gamba roja:


Gamba roja

Cascara de almendra

Hacer una brasa con la cascara de almendra y cocer la gamba directamente sobre esta.

Al momento del pase pelarla entera menos la cola, un toque AOVE y sal de limón



Para el gazpachuelo de curry verde:

1000 de fumet de rodaballo

100g de aceite de girasol

Un huevo

Sal

Pasta de curry verde

Emulsionar a 60ºc y mantener en el roner a esa temperatura durante el servicio



Ortuiguillas:

Ortuiguillas

Harina

Prefreir las ortuiguillas

Cortarlas en trozos, pasar por harina y volver a freír.



Pomelo:

Gajos de pomelo

Pasar por la plancha al momento de pasar el plato.





Salsa de yema y hijiki:

Una yema

Alga de hijiki hidratada

Mezclar la yema con la alga.



Pintar en un lateral con la yema + hijiki.

Colocar los costrones sobre la yema.

Poner en el centro el pomelo y sobre este la gamba decorada con flores y germinados.

Servir el gazpachuelo aparte.